Форум фольклорного ансамбля "Вересок"

В газете "Санкт-Петербургские ведомости" (выпуск № 124 от 09.07.2009) вышла статья "Козульные сласти. Архангельская пряничная традиция прижилась в Петербурге". Александр ВЕРТЯЧИХ

В последнее время стало модным проводить конкурсы «Имя России», «Чудеса России» и пр. Если бы проводился смотр «Вкус России» (в кондитерском смысле), то одним из претендентов на высшую награду несомненно стали бы архангельские пряники «козули» (далее пишем без кавычек). Собственно, козули и не пряники вовсе, а печенье из пряничного теста. Твердые, 5 – 10 мм толщиной, коричневые фигурки, расписанные глазурью. На вкус – пряные, с уникальным букетом специй. Кто бывал в Архангельске, кто посещал музей деревянного зодчества «Малые Корелы» или музей Степана Писахова, наверняка запомнил это произведение кулинарного искусства.

Вкусные зверушки

Архангелогородцы всегда были падки на что-нибудь эдакое: как-никак, первый русский морской порт, безвизовые контакты с Норвегией, Швецией (до 1917 г.), треска «по-польски» (в Польше о таком не слыхивали), сказки Писахова и Шергина, деревянный арт-нуво и многое другое. Тем не менее именно пряники козули стали кулинарным брендом Поморья благодаря своему эффектному внешнему виду. Своему дизайну козули обязаны и тем, что их почти не едят, предпочитая использовать в качестве предмета интерьера. А зря, ведь такого букета пряностей нет ни в одном фабричном печенье.

Нет ничего предосудительного в том, что ближайшими родственниками архангельским козулям являются не тульские пряники, а финские, ингерманландские, скандинавские «пипаркакку». Отголоски этой североевропейской кондитерской традиции мы найдем и в Германии, и в Чехии. Однако же лишь архангельские козули могут похвастать таким сочетанием вкуса и росписи.

Откуда именно козули родом, точно сказать не может никто. Доподлинно известно, что в Северной Европе на протяжении более чем тысячи лет пекли ритуальное печенье в форме животных – очевидно, в старые времена они использовались в языческих культах славян, скандинавов и финнов. Близость к корням сохранили скорее не архангельские, а терские козули – объемные фигурки животных из соленого теста. Их до сих пор пекут на Терском берегу Белого моря (Кольский полуостров). Возможно, отсюда и «животное» название пряников – козули.

Архангельские козули появились на рубеже XVII и XVIII веков, с тех пор козулями стали украшать новогодние елки, их пекли на Пасху и другие церковные праздники. Упоминания о расписных пряниках можно встретить и на страницах дореволюционных газет.

Массовому развитию в ХХ веке в России козульной традиции помешали несколько причин. Во-первых, выпечка и роспись козуль – занятие долгое и хлопотное. Если делать все по уму, на изготовление одной небольшой партии пряников уйдет не менее двух дней. Согласитесь, не все могут себе это позволить. Во-вторых, козули требуют немало специй и вообще продуктов, а в нашей стране долгие годы был дефицит. Наконец, прервалась традиция праздников, на которые пеклись козули: не было Рождества, Пасхи, а новогодняя елка была реабилитирована лишь в конце 1930-х гг.

Невские девочки

Вопреки политическим обстоятельствам козульная традиция сохранилась, причем не только на ее родине в Архангельске, но и в Петербурге. Посещая народные праздники в парках города – Масленицу, Пасху, Иванов день – вы непременно найдете мастериц-козульниц (или козульщиц), которые предложат вам отведать чудесного пряника-печенья.

Одна из лучших мастериц козульного дела в Северной Пальмире – мастер петербургской Палаты ремесел Марина Репневская (по совместительству – кандидат биологических наук, ученый-генетик, научный переводчик с английского). Родилась она в Архангельске, но уже много лет живет в Петергофе.

«Самое сложное в козулях – не тесто и глазурь приготовить, а расписать пряник, – рассказывает Марина Викторовна. – Это, увы, в статье не опишешь. А ведь именно раскраска пряников занимает больше всего времени и требует максимума труда».

В деле козулепечения больше всего усилий потребуется от вашей фантазии: пряники могут быть любой формы (олени, птицы, избушки, лошадки, деды-морозы и пр.), любого размера (от 5 до 40 см в диаметре – как печка позволит), любой раскраски. На скромный взгляд автора этой статьи, наиболее аутентично (близко к исторической традиции) не покрывать глазурью всю поверхность, а оставить немножко коричневого пряника. Впрочем, это уже дело вашей фантазии.

«Для петербургского фестиваля народного творчества «ДеЛаРук» я придумала новые формы для козуль, – продолжает Марина Репневская. – Это фигурки красных девиц и добрых молодцев со сложным способом глазурования. Получаются все разные и очень веселые – надеюсь, посетителям фестиваля они понравятся!»

К счастью, труды «козульного генетика» не остаются ее личным хобби: все чаще в Северной Пальмире Марина Викторовна проводит мастер-классы как для детей, так и для взрослых, а также учит козульному искусству в Интернете. На мастер-классы к ней приходят петербуржцы самых разных национальностей. Краеведов от кулинарии не пугают трудозатраты: единожды увидев или съев козулю, ты понимаешь – это может стать твоей фирменной фишкой перед друзьями и коллегами. Сейчас можно купить в магазине практически все – торты, пирожные на любой вкус, а вот такой пряник в супермаркете не приобретешь ни за какие деньги.

Тесто для козуль

Два стакана сахарного песка пережгите без воды в глубокой сковородке на медленном огне до коричневого цвета. Сразу же очень осторожно (не наклоняясь над сковородкой!), постоянно перемешивая расплавленную сахарную массу деревянной ложкой, маленькими порциями влейте 1,5 стакана крутого кипятка и растворите жженый сахар.

Добавьте еще 2 стакана песка и тщательно их растворите. Снимите сковородку с огня и добавьте 400 г маргарина или 300 г сливочного масла. Перелейте массу в большую кастрюлю (не менее 4 л), остудите смесь до теплого состояния и добавьте 3 яйца и 5 желтков, хорошо перемешанных вилкой. Затем положите в смесь 0,5 чайной ложки соли, 2 – 3 ст. ложки мелко намолотых пряностей – смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1), а также 2 чайные ложки соды. Затем постепенно добавляйте муку, чтобы тесто загустело и не прилипало к рукам (1,6 – 1,8 кг).

Тесто должно постоять в холодном месте для созревания около суток. Разделите тесто на несколько частей, раскатайте до толщины 5 – 7 мм и вырежьте различные фигурки выемками для теста. Смажьте противень тонким слоем маргарина и выложите на него козули. Выпекайте в умеренно горячей духовке (около 200оC) до готовности (5 – 10 мин. в зависимости от размера козуль).

Глазурь

Простейший рецепт приготовления глазури таков. Берем один белок, взбиваем его, добавляем 6 столовых ложек сахарной пудры и взбиваем до тех пор, пока масса из сероватой не станет ярко белой – получаем основу для глазури. Накрываем емкость мокрой салфеткой или крышкой.

Выкладываем в небольшую баночку (например, из-под детского питания) несколько чайных ложек основы и делаем белую глазурь, добавляя еще сахарной пудры. Для приготовления цветной глазури в баночку кладем сперва растворенный в капле столового уксуса пищевой краситель, а затем добавляем основу и необходимое количество сахарной пудры. Основа и пудра должны быть хорошо размешаны, чтобы не осталось даже маленьких комочков пудры. Вместо пищевых красителей лучше использовать уваренные ягодные или овощные (свекла, морковка) соки.

В качестве «кистей» используются полиэтиленовые пакетики «на молнии» (в магазинах упаковки продаются под названием «грипперы») размером 4 х 6 см. Густая глазурь кладется в пакетик, в уголке которого вырезается маленькое отверстие, через которое и наносится рисунок. Если глазурь вытекает из отверстия без нажатия на пакетик, надо добавить еще пудры, иначе линии рисунка на козуле будут растекаться и четкого узора не получится.

Оригинал публикации: http://www.spbvedomosti.ru/article.htm?id=10259521@SV_Articles